스테비아의 건강상의 이점과 산업적 응용

식품과학 및 기술의 동향: 스테비아의 건강상의 이점과 산업적 응용

2023년 5월 19일

스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni)는 콤포지타과(Compositae)에 속하는 다년생 관목으로, 전 세계 여러 지역에서 재배되고 있습니다. 스테비올 글리코사이드가 존재해 자당보다 100배에서 300배 정도 더 달콤한 단맛으로 유명합니다. 식품 및 의약 산업에서 감미료와 설탕 대체물로 사용되어 왔습니다. 풍부한 영양 및 식물화학적 특성 덕분에 스테비아는 다양한 건강 문제에 대해 유익한 효과를 제공합니다. 이 리뷰는 스테비아의 건강상의 이점, 식물화학적 조성에 대한 포괄적이고 최신 개요를 제시하고, 잠재적 안전성 측면을 강조하기 위한 것입니다. 잠재력 스테비아의 식품 및 식품 성분으로서의 산업적 활용, 자당 대체제, 비료 및 동물 사료로서의 활용도 검토되었습니다.

1. 스테비아의 건강상의 이점

장점	기전	지원 문헌
비만에 미치는 영향	1. 총 칼로리 섭취량 감소, 따라서 체중 감소. 2. 스테비아 잎 가루가 들어간 쿠키가 배고픔을 줄이는 것으로 밝혀졌습니다.	1. 애쉬웰, M. (2015). 스테비아, 자연의 무칼로리 지속 감미료: 새로운 플레이어 비만과의 싸움. 오늘날의 영양 2. 아흐마드, U., 아흐마드, R. S. (2018). 스테비아 수용성 추출물의 항당뇨 효과 rebaudiana Bertoni는 알비노 쥐에서 스트렙토조토신 유발 당뇨병 중 남은 식물입니다. BMC 보완대체의학.
당뇨병에 미치는 영향	스테비아 잎 가루와 그 폴리페놀 추출물이 강화됩니다 췌장 섬 β세포에서 분비되는 인슐린입니다.	시반나, N., 나이카, M., 카눔, F., & 카울, V. K. (2013). 항산화제, 항당뇨제, 그리고 스테비아 레보디아나의 신장 보호 특성. 당뇨병 저널과 그 합병증.
고혈압에 미치는 영향	이 스테비아 제품의 저혈압 효과 기전은 혈관 평활근 세포로의 칼슘 이온의 유입을 차단하는 데 있습니다	멜리스, M. S. (1992). 정상 및 고혈압 쥐의 신장 기능에 미치는 스테비오사이드 효과. 민족약리학 저널, 36(3), 213–217.
충치에 미치는 영향	스테비아 잎은 치아 충치에 대해 보호 작용을 보였는데, 이는 미생물을 일으키는 것이었습니다(자당은 pH 값이 통계적으로 유의미하게 감소한 경우는 스테비아 추출물)	브람빌라, E., 카게티, M. G., 이오네스쿠, A., 캠퍼스, G., 그리고 링스트룀, P. (2014). 시험관 내 그리고 다양한 우충 관련 식물에 대한 스테비아 레보디아나 추출물의 생체 내 비교 변수: 무작위 대조 시험 파일럿 연구. 우충 연구,

2. 스테비아의 산업적 응용

식품 산업에서는 공중 보건 문제로 인해 식품, 음료 및 기타 소비재에서 자당을 대체하려는 관심이 커지고 있습니다. 하지만 자당은 독특한 단맛 프로필을 가지고 있어 대체하기 어렵고, 식감, 구조, 맛 및 식품 보존에 매우 중요하기 때문에 식품에서 자당을 줄이는 것은 어려운 작업입니다. 따라서 식품 제조업체들은 감각 지각에 영향을 주지 않으면서 식품 내 자당을 줄이는 데 큰 도전을 받고 있습니다.

2.1 제과용 자당 대체제로의 사용

자당은 제과용 제품의 주요 성분이지만, 연구자들은 스테비아로 대체하는 방안도 모색해왔습니다. 머핀에서는 자당의 50%를 스테비아로 대체해도 식감이나 혈당지수에는 영향이 없었지만, 100%를 대체하면 질감이 더 단단해지고 수용성이 떨어졌습니다. 스테비아의 뒷맛이 문제입니다. 머핀에 50% 스테비아와 코코아, 바닐라를 사용해 보존 품질이 유지됩니다. 25% 및 50% 자당을 스테비아로 대체한 오트밀 쿠키는 감각 검사에서 좋은 반응을 보였습니다. 이 연구들은 자당을 스테비아로 부분적으로 대체하고 향료를 첨가하면 베이킹 품질의 품질을 유지할 수 있지만, 완전한 대체는 질감과 맛에 영향을 줄 수 있음을 시사합니다.

2.2 유제품의 자당 대체제로의 사용

스테비아는 우유와 유제품의 자당을 대체할 수 있습니다. 연구에 따르면 스테비아로 감미를 넣으면 자당 함량이 줄어들면서도 초콜릿 우유, 딸기 요거트, 쿨피에서 소비자 수용성을 유지합니다. 스테비아를 설탕 대체제로 만든 감각 특성도 감각 평가 검사에서 허용 가능한 감각 특성을 가집니다. 스테비아와 수크랄로스를 조합하거나 50% 스테비아와 50% 자당을 조합해 사용하는 것도 감각 수용성이 높아집니다.

2.3 음료에서 자당 대체제로의 사용

스테비아는 다양한 음료에서 자당을 대체할 가능성이 입증되었습니다. 연구에 따르면 스테비아는 사과 체리나 복숭아 주스 같은 과일 음료에서 자당을 대체할 수 있으며, 감각 경험이나 섭취 후 감각에는 영향을 주지 않습니다. 경우에 따라 스테비아와 자당을 함께 사용하면 감각적 측면을 해치지 않으면서도 칼로리 함량이 줄어들었습니다. 하지만 스테비아로 단맛을 낸 패션프루트 주스는 쓴맛이 나는 뒷맛과 수용 저하 문제가 있었습니다. 라임 맛을 첨가하는 등 스테비아의 뒷맛을 가리기 위해 다양한 전략이 사용되었습니다. 또한, 무설탕 망고 꿀 생산에서는 스테비아와 이눌린을 결합해 맛과 물리적 특성에 영향을 주지 않으면서도 바람직한 결과를 냈습니다.

스테비아는 달콤하고 영양분이 풍부한 식물로, 여러 나라에서 상업적으로 재배되고 있습니다. 식품, 음료, 의약품에 사용되어 왔으며, 그 효능과 사용법은 상반된 연구 결과로 인해 여전히 논란이 되고 있습니다. 식품 및 의약 산업에서의 사용 외에도, 연구들은 스테비아가 당뇨병, 비만, 고혈압, 암, 충치, 산화 스트레스 및 항균 효과에 대해 유망한 건강상의 이점을 보여주고 있습니다.

참고문헌
자밀 아흐마다, 임란 카나, 레널드 블런델브, 조셉 아조파르디브, 모하마드 파우지 마호무달리치. 스테비아 레바우디아나 베르토니.: 건강상의 이점, 산업적 응용 및 안전성에 대한 최신 리뷰, 식품과학 및 기술 동향: 스테비아의 건강상의 이점과 산업적 응용에 관한 내용

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