甜菊的健康益处及工业应用

식품 과학 및 기술 동향: 스테비아의 건강상 이점과 산업적 응용

2023년 5월 19일

甜菊（Stevia rebaudiana Bertoni），菊科多年生灌木，在世界许多地区均有栽培。它以其甜味而闻名，这归因于甜菊糖苷的存在，其甜度是蔗糖的100至300倍。它已被用作食品和制药行业的甜味剂和糖替代品。由于其丰富的营养和植物化学成分，甜菊还对多种健康状况提供有益效果。本综述旨在全面且最新地概述甜菊的健康益处、植物化学成分，并强调可能的安全性问题。还综述了甜菊作为食品和食品配料、蔗糖替代品以及肥料和动物饲料的潜在工业应用。

1. 甜菊的健康益处

益处	机制	支持文献
对肥胖的影响	1. 减少总热量摄入，从而降低体重。 2. 含有甜菊叶粉的饼干被发现能减少饥饿感。	1. Ashwell, M. (2015). 甜菊，自然界零卡路里可持续甜味剂：对抗肥胖的新参与者营养今日 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). 甜菊叶水提物对链脲佐菌素诱导的白化大鼠糖尿病的抗糖尿病特性。BMC补充与替代医学。 rebaudiana Bertoni叶在链脲佐菌素诱导的糖尿病白化大鼠中的抗糖尿病特性。BMC补充与替代医学。
对糖尿病的影响	甜菊叶粉及其多酚提取物增强胰腺胰岛β细胞分泌胰岛素。	Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). 甜菊的抗氧化、抗糖尿病和肾脏保护特性。糖尿病及其并发症杂志。
对高血压的影响	这些甜菊产品降压作用的机制是通过阻断钙离子流入血管平滑肌细胞。	Melis, M. S. (1992). 甜菊苷对正常和高血压大鼠肾功能的影响。民族药理学杂志，36(3), 213–217。
对龋齿的影响	甜菊叶对致龋微生物表现出保护作用（与甜菊提取物相比，蔗糖导致pH值统计学显著下降）Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). 体外	和体内比较甜菊提取物对不同龋齿相关变量的影响：一项随机对照试验初步研究。龋齿研究， 2. 甜菊的工业应用

2. 甜菊的工业应用

由于公众健康问题，食品行业对用甜菊替代食品、饮料和其他消费品中的蔗糖越来越感兴趣。然而，减少食品中的蔗糖是一项艰巨的任务，因为它具有独特的甜味特性，难以替代，并且对食品的质地、结构、风味和保藏至关重要。因此，食品制造商面临着在不影响感官知觉的情况下减少食品中蔗糖的巨大挑战。

2.1 在烘焙产品中用作蔗糖替代品

蔗糖是烘焙产品的主要成分，但研究人员已探索用甜菊替代它。在松饼中，用甜菊替代50%的蔗糖不影响质地或血糖指数，但100%替代导致质地更硬和可接受性降低。甜菊的余味是一个问题。在松饼中使用50%甜菊并搭配可可和香草可保持质量。用甜菊替代25%和50%蔗糖的燕麦饼干在感官测试中受到好评。这些研究表明，用甜菊部分替代蔗糖，并结合调味剂，可以保持烘焙食品的质量，而完全替代可能影响质地和味道。

2.2 在乳制品中用作蔗糖替代品

甜菊可以替代牛奶和奶制品中的蔗糖。研究表明，用甜菊增甜可降低蔗糖含量，同时保持巧克力牛奶、草莓酸奶和库尔菲的可接受性。用甜菊作为蔗糖替代品制备的甜味乳制品在感官评价测试中也具有可接受的感官特性。使用甜菊和三氯蔗糖的组合或50%甜菊和50%蔗糖也能获得高感官可接受性。

2.3 在饮料中用作蔗糖替代品

甜菊已显示出作为各种饮料中蔗糖替代品的潜力。研究表明，甜菊可以替代水果饮料中的蔗糖，如苹果樱桃汁和桃汁，而不影响感官体验或摄入后感觉。在某些情况下，将甜菊与蔗糖结合可减少卡路里含量而不损害感官方面。然而，用甜菊增甜的百香果汁存在苦味余味和接受度较低的问题。已使用不同策略，如添加酸橙风味，来掩盖甜菊的余味。此外，在无糖芒果花蜜的生产中，甜菊与菊粉结合产生了理想的结果，而不影响味道和物理性质。

甜菊是一种甜美且营养丰富的植物，已在许多国家商业栽培。它已被用于食品、饮料和医药，由于其益处和用途仍因相互矛盾的研究而存在争议。除了在食品和制药行业的使用外，研究表明甜菊对糖尿病、肥胖、高血压、癌症、龋齿、氧化应激具有有益的健康作用，并可作为抗菌剂。

参考文献
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. 甜菊（Stevia rebaudiana Bertoni）：其健康益处、工业应用和安全性的最新综述，食品科学与技术趋势：甜菊的健康益处及工业应用

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